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¿Sabías que los vinos de Córdoba son de los más peculiares del mundo?

Estos vinos, tal como los conocemos hoy, tienen su origen en los siglos XVII y XVIII, momento histórico en el que aparece la crianza por el sistema de criaderas y solera.

Este sistema de crianza es el que, junto a las levaduras y variedades de uvas autóctonas, dota a los vinos de Córdoba de su singularidad y genialidad.

La Denominación de Origen que ampara los vinos de Córdoba (D.O Montilla Moriles), los divide en estos diferentes tipos de vino:

  • Vinos de tipo joven: Con o sin envejecimiento.
  • Vinos generosos: Fino, Amontillado, Olorosos y Palo Cortado.
  • Vinos de licor dulces: Como los tipos PX y Moscatel.
  • Vinos generosos de licor: Generoso de Licor, Pale Cream, y Cream.

Pero ¿Sabes de qué va todo esto?

Hoy nos vamos a centrar en los más curiosos y singulares: Los vinos generosos y el Pedro Ximenez (PX).

LA CRIANZA DE LOS VINOS DE CÓRDOBA

Como ya hemos visto, el siglo XVIII supone el punto de inflexión para el vino andaluz:

La mayoría de las provincias seguirán elaborando sus vinos con los métodos tradicionales, mientras que las provincias occidentales dan un giro de 180 grados:

  • Se implanta el sistema de criaderas y solera.
  • Desaparece la añada: Comenzando así la homogeneización de la calidad año tras año (De forma excepcional, cuando se da un año muy bueno, se siguen elaborando vinos de añada. Se trata de vinos muy exclusivos.)

UNA CURIOSIDAD SOBRE LOS VINOS DE CÓRDOBA

Parece que también este sistema , al igual que otras maravillas gastronómicas de la historia, sucedió por casualidad:

Se cree que algún bodeguero, por falta de espacio, pondría un barril encima de otro, rellenando el de abajo con el vino del de arriba, que a su vez se rellenaba con vino nuevo.

Dado que el resultado fue espectacular, el sistema fue adaptado por otras bodegas.

El sistema de criaderas nace en el siglo XVIII : Consiste en apilar los barriles de vino de forma que las barricas más viejas reciben el vino de las más jóvenes. El vino se va mezclando de forma continuada y siempre sale con el mismo sabor.

En la fila más baja (la solera, en el dibujo “1 solera”), se encuentra el vino a sacar, el que será embotellado.

Cuando se saca vino de la solera, se rellena la tercera criadera con vino joven del año, sacando vino de esta misma criadera y pasandolo a la segunda criadera, que a su vez rellenará la solera primera criadera. De la primera criadera se saca el vino que pasa a la solera, que es de la que sale el vino que se embotella.

Sólo se puede extraer una cantidad determinada de vino al año y en varias veces: dos o tres e incluso cuatro sacas al año.

sistema elaboracion vinos cordoba

Con este sistema y según el tipo de crianza, se elaboran los vinos de los que vamos a hablar hoy:

Los vinos generosos:

CRIANZA BIOLÓGICA

En la crianza biológica, el vino envejece bajo “velo de flor”, que es un velo de levaduras típicas de la zona (en su gran mayoría Saccharomyces) que transfieren al vino sus peculiares y finos sabores. Este velo hace que el vino mantenga su frescura, ya que la flor protege al vino del aire.

Solo los vinos más finos son destinados a crianza biológica.

Este vino, el Fino, tiene sabores a cáscara de cítricos y almendras, a los que se unen las notas de panificación transferidas por las levaduras. Se consume ligeramente fresco y lo antes posible. Su color es palido, con algun que otro reflejo amarillo verdoso.

Cuando no es clarificado (proceso por el cual se el vino se filtra y clarifica para quitar restos de levaduras en suspensión), se le llama “Fino en Rama”.

No dejes de probar los siguientes finos :

  • Alvear Fino CB: Bodegas Alvear.
  • Alvear Fino en Rama 2008: Bodegas Alvear.

El Palo Cortado, quizás sea el vino más curioso, de él se dice que no se elabora, si no que sucede:

Se trata de un vino que comienza su vida como un Fino, bajo velo flor, por motivos que se desconocen, el vino cambia, la flor se deteriora y se vuelve más denso como si de un Oloroso se tratara. Cuando esto sucede, el vino es encabezado a 17 grados, siguiendo su vida con la crianza oxidativa.

El resultado es un vino que conjuga la delicadeza aromática de un Amontillado y la estructura y redondez de un Oloroso. Una verdadera rareza enológica.

El Palo Cortado es complejo, de color ámbar a caoba oscuro, con recuerdos a frutos secos y a roble envinado; es seco, elegante y muy persistente

No te puedes perder:

  • Palo Cortado Lagar Blanco: Bodegas Lagar Blanco.


CRIANZA OXIDATIVA

Por otro lado, la crianza oxidativa se consigue encabezando el Fino (añadiendo alcohol). De esta forma se consigue matar la flor y que el aire comience a atacar” al vino:

El vino comienza a oxidarse, adquiriendo un profundo color ámbar y seductores sabores y aromas a frutos secos. Cuando se sacan de la solera estos vinos, los Amontillados, son de color caoba y bastante secos, aunque algunos de tipo más comercial son endulzados antes de ser embotellados para llegar a mayor público.

Los Amontillados tienen aromas muy complejos a frutos secos como la avellana, a madera y a frutas muy maduras.

No deberías de irte de Córdoba sin probar el Amontillado Gran Barquero: Bodegas grupo Pérez Barquero.

Los Olorosos pasan por el mismo proceso, siendo encabezados (el encabezado es la adición de alcohol) hasta los 18 grados. Estos vinos son de color marrón profundo, tienen mucho cuerpo y una alta graduación alcohólica.

Un Oloroso interesante es el “Asuncion” de las bodegas Alvear.

Los PX (Pedro Ximénez) están elaborados con la uva que les da nombre. Pero vamos a averiguar de dónde les viene su característico dulzor:

Antes de su vinificación, las uvas se secan al sol hasta que se convierten en pasas (se dice que se “asolean”). Al ser prensadas, se obtiene un néctar extremadamente dulce y denso al que se le añade un poco de alcohol y de vino Oloroso o raya que ayuda a reducir este excesivo dulzor. El líquido resultante pasa a las criaderas, en las que irá perdiendo paulatinamente su color ambarino hasta adquirir sus clásicas tonalidades oscuras, y complejos aromas tostados y especiados.

La Denominación de Origen Montilla-Moriles elabora más del 90% de la producción total de vino Pedro Ximénez por reunir las condiciones ideales: sol, calor y ambiente seco.

Unos Olorosos singulares son:

  • Alvear Dulce Viejo 2000 PX Reserva: Bodegas Alvear.
  • Piedra Luenga PX: Bodegas Robles.

Cómo ves, el proceso de elaboración de todos estos vinos, es sumamente peculiar.

Se trata de vinos ideales para beber solos, acompañados de unas buenas aceitunas o almendras andaluzas o de los platos típicos de Córdoba..

vinos de cordoba

¿Te has quedado con la copla? ¡Pues esto no es todo!

También determinan la singularidad de estos vinos:

  • La situación de los viñedos: La Denominación de Origen Montilla Moriles, bajo la cual están amparados los vinos de Córdoba , engloba todos los viñedos de los municipios de Montilla, Moriles, Montalbán, Puente Genil, Monturque, Nueva Carteya y Doña Mencía; y parte de los de Montemayor, Fernan Nuñez, La Rambla, Santaella, Aguilar de la Frontera, Lucena, Cabra, Baena, Castro del Río y Espejo. Los viñedos de las zonas mas altas, Sierra de Montilla y Moriles Alto, están asentados en suelos calcareos y son los de mayor calidad de la DO y suponen poco más de 2000 has.
  • Las variedades de uva: Las variedades blancas son la Pedro Ximenez, que es la variedad principal; la Airén, Baladí, Moscatel, Torrontés, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Macabeo, Verdejo; y las tintas la Tempranillo, Syrah y Cabernet Sauvignon.
  • Los suelos hacen que los viñedos de las zonas más altas, Sierra de Montilla y Moriles Alto, asentados en suelos calcáreos, sean los de mayor calidad de la DO, suponiendo poco más de 2000 has.

¡Todo un mundo por conocer, visita Córdoba y no te lo pierdas!

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